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MENÚS DEL 8 AL 10 DE ENERO DE 2014

En los menús del día de esta semana, incluimos algunos platos con influencias de la cocina sefardí.

Sefarad es un topónimo que la tradición judía ha identificado con la Península Ibérica (al-Ándalus), por lo que sefardí hace relación a lo perteneciente o relativo a los judíos oriundos de esta región.

No obstante, cuando hablamos de gastronomía sefardí no solo corresponde al conjunto de costumbres culinarias de los sefardíes procedentes de España y Portugal, si no también del litoral mediterráneo de África y los territorios que comprenden el ex Imperio otomano. Se puede decir que forma parte integrante de la gastronomía mediterránea, debido al uso que hace de los ingredientes de esta zona, pero caracterizada por la clara influencia de la cocina árabe y con el devenir de los años ha adquirido influjos de la cocina turca.

Con respecto a los menús que presentamos, la cocina sefardí se hace notar en la ENSALADA COCHA CON BONITO Y ALMENDRAS, el MOKOLI DE TERNERA CON PATATAS Y CREMA DE ESPINACAS y LAS ALBÓNDIGAS DE PESCADO CON SALSA DE LIMA Y HUEVO. Además, el marinado con cítricos o la presencia de la remolacha o frutos secos podemos señalarlos como elementos importantes en recetas sefardíes.

ENSALADA COCHA se trata de un moje de pimientos asados con sofrito de tomate y ajo y que nuestros cocineros completan con el bonito y las almendras. Cochura es una cocción, pero especialmente la que se hace en el horno, por lo que de ahí deriva su nombre.

MOKOLI se trata de una técnica de cocción de origen sefardí, similar a guisar. Según la Torá, durante el Sabath no se puede encender el fuego. De aquí el origen del MOKOLI donde se cocina a temperatura alta durante un tiempo y posteriormente se reducía el fuego al mínimo para continuar la cocción durante horas, lo que les permite comer caliente en Sabath. Este tipo de cocción, al igual que guisar, intensifica el sabor de los ingredientes, al permanecer al fuego durante horas.

Las ALBÓNDIGAS, y en este caso LAS ALBÓNDIGAS DE PESCADO CON SALSA DE LIMA Y HUEVO, se trata de una receta de la cocina sefardí. La palabra en castellano ‘albóndiga’ proviene la palabra árabe al bundaq que significa redondo.

Espero que nos acompañéis esta semana y podáis degustar alguno de nuestros menús. GRACIAS